Introduction à la Brettanomyces

« Une Brett c’est une Brett » ou l’art de prévoir l’imprévisible

Il y a maintenant plusieurs années que les microbrasseries québécoises ont commencé à utiliser du brett. Par exemple, on retrouve le Trou Du Diable (qui je crois a été la première brasserie au Québec a s’en servir), Dunham (les rois du Brett de la province en ce moment), Les Trois Mousquetaires et de nouveaux venus comme Auval et Sutton Bouërie (qui eux, compte en mettre partout!). Les Brettanomyces sont des levures complexes et sauvages à multiples facettes qui changent selon la manière dont vous les utilisez.

Attention !

Avant de commencer, un avertissement est de mise. Si vous voulez brasser avec des Brett, vous devez faire attention à la contamination. En effet, il est préférable d’avoir un autre kit d’instruments de plastique (échantillonneur, chaudieres, siphon, cylindre, ect.) et de bien les identifier, car les Brett s’incrustent dans toutes craques et égratignues du plastique et risque d’infecter toutes bières mises en contact avec l’équipement.

Les souches

Il ya plusieurs souches de Brettanomyces et chacune apporte un profile d’arômes et de saveurs différentes. Voici les trois souches disponibles pour le brasseur amateur.

Brettanomyces Lambicus

Brett à intensité élevée. Reconnue pour produire des arômes chevalins caractéristiques à la levure Brettanomyces. Souche classique utilisée en fermentation secondaire pour les bières de style belge et lambic.

Brettanomyces Bruxenllensis

Brett à intensité moyenne. Souche très semblable à la Lambicus aux arômes chevalins, surtout utilisée en fermentation secondaire pour les bières de style belge et lambic.

Brettanomyces Claussenii

Brett à faible intensité. Les contributions arômatiques de cette souche sont pour la plupart des arômes d’ananas et de fruits. Cette variété préfère des températures plus élevées ( 30 celsius), mais produit aussi d’agréables arômes et saveurs subtiles se rapprochant d’une ale régulière avec une fermentation plus basse (20-22 celsius).

Primaire vs secondaire

Si vous optez pour une fermentation 100% Brett, le profil phénolique ne sera pas «funky» mais plutôt fruité. Si vous utilisez le Brett en fermentation secondaire, le profil aura alors plus de chances d’être totalement different, car le Brett se nourrit de sucres résiduels suite à l’atténuation, de sucres plus complexes, de quelques phénoles en plus d’autres composés aromatiques. Cela lui donnera les arômes sauvages tant recherchés.

Quand vous décidez de fermenter avec des Brettanomyces, il est important de s’armer de patience, car même une fermentation avec du Brett en primaire durera environ 6 à 8 semaines. Si vous l’utilisez en secondaire, un minimum de trois à six mois sera alors requis.

La pellicule

Lorsque vous brassez avec les Brett, il se peut qu’une pellicule se forme. Bonne chose? Oui et non, car la pellicule se forme pour protéger la bière de l’oxygène et si vous avez de l’oxygène dans votre tourie, ce n’est pas bon pour votre précieux liquide. Ne vous en faites pas si il n’y a pas de pellicule, ce n’est pas necessairement un signe d’absence de Brett ou qu’il ne travail pas, mais plutôt qu’il ya encore assez de Co2 pour protéger la biere.

Dans le prochain article nous parlerons de brassage 100% Brett!

Par The Wild Shack